¡Hola, compañeros cerveceros! Como proveedor de 50BBL Brewing Systems, últimamente he recibido muchas preguntas sobre cómo mejorar la velocidad de fermentación en estos sistemas. Bueno, ¡has venido al lugar correcto! En este blog, compartiré algunos consejos y trucos que pueden ayudarte a acelerar el proceso de fermentación y hacer que esa deliciosa cerveza llegue más rápido a las manos de tus clientes.
En primer lugar, hablemos de la levadura. La levadura es el jugador clave en el juego de la fermentación. Se alimenta de los azúcares del mosto y produce alcohol y dióxido de carbono. El tipo de levadura que utilices, la cantidad que eches y la temperatura a la que fermentes pueden tener un gran impacto en la velocidad de fermentación.
Elija la cepa de levadura adecuada
No todas las cepas de levadura son iguales. Algunas cepas son conocidas por sus tiempos de fermentación rápidos, mientras que otras son más lentas y constantes. Cuando busque acelerar la fermentación en su sistema de elaboración de cerveza 50BBL, querrá elegir una cepa de levadura que sea conocida por su alta atenuación y rápida tasa de fermentación.
Por ejemplo, algunas cepas de levadura ale como Safale US - 05 o Wyeast 1056 son opciones populares entre los cerveceros por su capacidad para fermentar de forma rápida y limpia. Estas cepas pueden fermentar un mosto de cerveza típico en tan solo 3 a 5 días en condiciones óptimas. Si te gustan las lagers, cepas como Saflager W - 34/70 también pueden funcionar bien, aunque las lagers generalmente tardan más en fermentar que las ales. Puede obtener más información sobre las diferentes cepas de levadura y sus características en muchos foros de elaboración de cerveza casera o sitios web de fabricantes de levadura.
Eche la cantidad adecuada de levadura
Lanzar la cantidad correcta de levadura es crucial. Si no agregas suficiente levadura, el proceso de fermentación será lento ya que las células de levadura tendrán que trabajar más para consumir todos los azúcares. Por otro lado, agregar demasiada levadura puede provocar sabores desagradables y una cerveza menos compleja.
Una buena regla general es colocar entre 0,75 y 1 millón de células de levadura por mililitro de mosto por grado Platón. Para un lote de 50 BBL (que son aproximadamente 15 510 litros o 15 510 000 mililitros), deberá calcular la cantidad correcta según la gravedad específica de su mosto. Puede utilizar calculadoras de lanzamiento de levadura en línea para facilitar este proceso.
Si está usando levadura líquida, es posible que desee considerar preparar un iniciador de levadura uno o dos días antes de que esté listo para lanzar. Un iniciador de levadura es un pequeño lote de mosto que se utiliza para hacer crecer la población de levadura antes de agregarlo al lote principal. Esto puede ayudar a que la levadura alcance un estado más activo y acelerar la fermentación inicial.
Controlar la temperatura de fermentación
La temperatura juega un papel muy importante en la velocidad de fermentación. La levadura es un organismo vivo y tiene un rango de temperatura óptimo donde funciona mejor. Para la mayoría de las cepas de levadura ale, el rango de temperatura óptimo es entre 65 y 72 °F (18 y 22 °C). Si la temperatura es demasiado baja, la levadura se volverá lenta y la fermentación se ralentizará. Si es demasiado alto, la levadura puede producir sabores desagradables e incluso puede morir.
En un sistema de preparación de cerveza de 50 BBL, necesitará contar con un buen sistema de control de temperatura. Podría ser una camisa de glicol alrededor del fermentador que le permita hacer circular glicol frío o calentado para mantener la temperatura deseada. Asegúrese de controlar de cerca la temperatura durante todo el proceso de fermentación y hacer los ajustes necesarios.
Oxigenar el mosto adecuadamente
La levadura necesita oxígeno para crecer y reproducirse en las primeras etapas de la fermentación. Cuando transfieras el mosto de la sala de cocción al fermentador, asegúrate de oxigenarlo adecuadamente. Puedes hacerlo usando una piedra de oxígeno o un difusor para inyectar oxígeno puro en el mosto.
Trate de obtener entre 8 y 10 ppm (partes por millón) de oxígeno disuelto en el mosto. Esto le dará a la levadura un buen comienzo y ayudará a que se multiplique rápidamente, lo que a su vez acelerará el proceso de fermentación.
Utilice ingredientes de alta calidad
La calidad de los ingredientes también puede afectar la velocidad de fermentación. Asegúrese de utilizar malta, lúpulo y agua de alta calidad. Es posible que la malta de mala calidad no tenga suficientes azúcares fermentables, lo que puede ralentizar la actividad de la levadura.
Además, preste atención a la química del agua. El pH del mosto puede afectar el rendimiento de la levadura. La mayoría de los mostos de cerveza deben tener un pH entre 5,2 y 5,6 durante la fermentación. Puede ajustar la química del agua agregando minerales o ácidos según sea necesario.
Considere el uso de ayudas para la fermentación
Hay algunos coadyuvantes de fermentación disponibles en el mercado que pueden ayudar a acelerar el proceso de fermentación. Por ejemplo, los nutrientes de la levadura pueden proporcionarle las vitaminas y minerales esenciales que necesita para crecer y fermentar de manera eficiente.
Algunos nutrientes comunes de la levadura incluyen el fosfato diamónico (DAP), que proporciona nitrógeno, y el sulfato de magnesio (sales de Epsom), que ayuda con la actividad enzimática. Sin embargo, tenga cuidado de no exagerar con los nutrientes, ya que demasiados también pueden provocar sabores desagradables.
Revuelva o agite el fermentador
En las primeras etapas de la fermentación, revolver o agitar suavemente el fermentador puede ayudar a distribuir la levadura y el oxígeno de manera más uniforme por todo el mosto. Esto puede alentar a la levadura a comenzar a trabajar más rápido. Puedes usar un agitador mecánico o simplemente mover el fermentador hacia adelante y hacia atrás varias veces al día durante las primeras 24 a 48 horas de fermentación.
Monitorear y ajustar
Durante todo el proceso de fermentación, es importante controlar la gravedad específica del mosto utilizando un hidrómetro o un refractómetro. Esto te dará una idea de qué tan avanzada está la fermentación. Si nota que la fermentación avanza más lentamente de lo esperado, puede realizar ajustes en la temperatura, agregar más nutrientes de levadura o tomar otras acciones correctivas.
Nuestros sistemas de elaboración de cerveza 50BBL
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Conectemos
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Referencias
- Kunze, Wolfgang. Tecnología de elaboración de cerveza y malteado. VLB Berlín, 2019.
- Arregla, Jorge. Principios de la ciencia cervecera. Publicaciones cerveceras, 2004.
- White, Chris y Jamil Zainasheff. Levadura: la guía práctica para la fermentación de la cerveza. Publicaciones de cerveceros, 2010.